毛ガニ

毛ガニの食べ方について、塩ゆでや、蒸した毛ガニはそのまま食べてもカニ本来の旨みで十分美味しく頂けますが、自家製、オリジナルの『カニ酢』で頂いて見られてはどうでしょうか。基本的なカニ酢の作り方は、酢（大さじ2）、醤油（大さじ1）、ショウガしぼり汁（少々）で出来ます。

これに出汁を加えたり、砂糖やみりんで甘みを足してお好みに作って下さい。酢をリンゴ酢などに変えてもフルーティーでさっぱりと頂けます。カニ鍋の付けダレとしてもそのまま使えますので、一緒に入れる白菜やシイタケなどもこれで頂けます。薬味はネギや、七味、などもありますが、この自家製カニ酢に少し“ゆず胡椒”を加えるととても上品な味になります。

そもそも「カニ」と調味料である「酢」は良く合います。代表的なカニ身とキュウリ、ワカメ、カイワレなどを三杯酢で和えた酢のもの、これに、ごま油、醤油、食べラーを加えて中華風にしたものは更に食欲をそそります。

“カニ”は高タンパク、低カロリーでダイエット食としてもお勧めですが、これに“酢”の利尿作用がむくみにも効きますし、カニは体温を下げる作用があるので酢の温性の効果で補う事も出来ます。そういう意味では大変理にかなった組み合わせですね。

おいしい『毛ガニ』をお歳暮などで頂いたり、ネットでお取り寄せしたら、届いてすぐに食べたほうが美味しく頂けますが、どうしても食べきれなくて余ったりして保存が必要な場合は如何していますか？そのままの状態で放置すると風味や味が劣化したりして、せっかくの美味しい毛ガニが勿体ないですよ！

市販の“毛ガニ”には・「活」・「冷蔵」・「冷凍」とあります。まず生きた「活毛ガニ」を仕入れた場合は、その日のうちに調理します。生きたままの状態であれば、冷暗所で2、3日くらいは生きていますが体力を消耗して味は当然劣化します。また、毛ガニは熱に弱い為10度以上のところでは直ぐに死んでしまいます。早めに塩茹で、蒸しなどで調理してしまいましょう。茹でたてをアツアツのうちに食べる毛ガニは格別ですよ。

加熱処理した状態から保存する場合は、冷水につけるなどして完全に熱を取ってから霜をつけないようラップ、新聞紙でくるんで2、3日のうちは美味しく頂けます。「冷蔵」で仕入れた場合の毛ガニも同様です。保存期間は冷蔵庫で2、3日が目安でしょう。

「冷凍」で仕入れた場合も保存期間はそう長くありません。味の劣化を防ぐため急速冷凍などで処理されたものは、家庭用冷蔵庫では開け閉めで温度の上がってしまうため約2週間程度が限界です。冷蔵に移して解凍したらすぐに召し上がってください。再凍結すると格段に風味が落ちてしまいます。

いずれにしても“毛ガニ”は生ものですから「におうな」、「危ないな」と感じたら、食べるのは止めておきましょう。

日本にすむカニの種類は1000種以上もあり、大きく分けるとヤドカリ類とカニ類に分けられます。身がプリプリして美味しいタラバガニ、花咲ガニなんかはヤドカリ類ですし、今回詳しくご紹介する“毛ガニ”はカニ類のクリカニ科に属します。

「毛ガニ」は別名、オオクリガニと言い、形は全体的に4角形 で、蟹味噌（かにみそ）の旨味はどの代表的なカニの中でも最も美味しいとされています。その為、カニの中では最も高値で取引されており、近い種類のクリガニは見た目はほとんど変わりがなく、少し安く手に入りますが、やはり毛ガニのカニミソには味が劣ります。（※クリガニを毛ガニとして売っているところもあるそうですので選ぶ際はご注意ください）

毛ガニは比較的、可食部が少ないため、身を食べるなら足に目いっぱい身の詰まったタラバガニ、ズワイガニを選び、カニミソを堪能したい方、鍋の出汁を堪能したい場合は“毛ガニ”を選ぶ傾向にあります。かといって、ワタリガニ程身が無いわけではないので、サイズの大きいLLサイズ、700、800ｇ以上の毛ガニともなれば一人で食べるのには手を余す程のものあり、身も甘みが強く大変美味しく頂けます。

カニ鍋、カニしゃぶはもちろん、毛ガニの極上のカニミソを活用したパスタ、カニ玉など楽しみ方も豊富なので是非お調べください。

日本人に愛される、カニミソがたっぷり、身もプリプリの“毛ガニ”はクリカニ科の別名オオクリガニといいます。これとは別の“クリガニ”は別名サクラガニ、またクリガニの近種に“トゲクリガニ”というものもいます。

生きている時は、クリガニが毛ガニよりもの方が、色が多少薄く、加熱するとほとんど同じ色になります。甲羅形がクリのような丸みが有り、楕円形のものがクリカニで、毛ガニは正方形に近い形をしています。素人が見分けるのは一苦労です。

見た目が似ている場合が多いので、低価格の毛蟹は実はクリガニの場合があったりするようです。 しっかりと見分けましょう。とはいえ“クリガニ”は供給量が少ないのでめったに出会う事はないかもしれません。安価にカニを楽しむという意味では、あえてクリカニ狙いで購入しても良いかもしれません。

身の味はほとんど変わりませんが、肝心のカニミソは毛ガニの方が優秀です。なので、カニミソ目当ての方は“ダルマ”と呼ばれる足の落ちたものを狙っても良いかもしれません。一匹の完全なものを買うより安く購入できます。

カニの種類はさて置き、味は鮮度や冷蔵技術、茹で方や蒸し方などの加工によっても大きく左右されるので、その辺りも是非押さえておいてくださいね。

日本人の大好きな“毛ガニ”。この毛ガニの「美味しい季節はいつ!?」と疑問をお持ちの方も少なくありません。毛ガニ＝カニ鍋なんてイメージからか毛ガニの美味しいシーズンを冬と思われている方もいますが、産地は違うにしても、実はこの“毛ガニ”年中美味しく頂く事が出来ます。　

春先の「若ガニ」は身入りがそんなに良くはありませんが、甘味があると評判です。夏から秋にかけては身入りが良く毛ガニのだいご味である“カニミソ”が楽しめます。初冬から年末にかけては、冷たい海の寒さから身を守るために毛ガニも脂乗りが良くなり、旨みが増します。

春はオホーツク海産、夏は噴火湾産、秋は釧路および根室沿岸産、冬は十勝沿岸のものが出回っており、毛ガニの餌となる小魚や貝類が違うことから微妙に味も変わってきます。好みは人それぞれですが、春はお花見のお供にされる地域もあるとか、夏場はお盆の帰省の手土産として重宝されますし、食欲の秋はカニ飯なんて乙だし、冬場はもちろん鍋やカニしゃぶで楽しむ事ができます。

今はわざわざ出向かなくても、ネット通販で各所の旬なものを気軽に注文する事ができます。毛ガニの良い仕入先を見つけて、「毎月29日は肉の日」に習って、ご自宅で月に一度は“カニの日”なんてのも良いかもしれませんね。

人が「美味しい！」と感じる旨み成分として、代表的なグルタミン酸、イノシン酸、グリシン、アラニンといったものを毛ガニは多量に含んでおり、カニ独特の味をつくり出しています。

これらの旨み成分はカニの身だけでなく殻にも含まれていて、その殻を出汁にして作る味噌汁は格別です。毛ガニのカニ身を堪能したら甲羅部分は是非使ってみてください。もちろん身が余っていれば一緒に入れると更に旨いです。

実はこの“毛ガニの殻で出汁をとると旨い説”は、ネット上で、「北海道では捨ててしまう」とか、「ちょっと臭い」とか諸説ありますが、実際に試してみると出汁に使うにはある程度、殻の量が必要なようです。毛ガニのサイズにもよりますが、目安としては味噌汁1杯に1匹分の胴部分の甲羅があると良い様です。また、一度鍋などにしたものは出汁が出てしまっているので、使うならボイルや蒸した後に食したものなどが良い様です。

さらに、毛ガニの殻にはキチンキトサンという成分が大量に含まれており、からだの免疫力を高める効果が有るそうです。最近になって研究が進み、サプリメントなどの原料とされています。美味しいだけじゃなく体にも良いカニ殻の味噌汁を是非お試しください。

毛ガニは乱獲された過去が有り、繁殖力が低く成長が遅いため漁獲量がなかなか回復しません。その為各自治体や漁協による自主規制で漁期及び漁法は資源保護の観点から制限をしています。北海道では甲長が8センチ未満のものは捕獲しても、放流するなどして漁法に関しても、乱獲を防ぐためカニ篭による漁が一般的です。

ですがやはり毛ガニは地元の人々にも愛される食材で、タラバガニやズワイガニに比べて可食部が少ないのですが、豊富なカニミソが甘く濃厚でお酒との相性はピカイチです。地元民でなくても一年を通して食べたい食材ですが、実は国産のものでもオホーツク海では3月ごろに解禁、北海道太平洋側は2月ごろ、東北三陸では1月ごろ、十勝沿岸では12月ごろ、とずれているので一年中楽しむ事が出来ます。

春はオホーツク海、夏は噴火湾、秋は釧路および根室沿岸、冬は十勝沿岸で漁が旬となっていて、解禁時期も場所によって違うのは、流氷や、海流の与える影響の差によりものです。いずれも旬な時期には毛ガニの身やミソを豊富に蓄えていますが、餌となる貝や、小魚などが異なるため、食味は産地により微妙に異なるようです。

毛ガニを購入する際は、産地を表記したタグ、販売店への確認などで、どこのものか、いつ頃採れたのかを確認して購入し、旬なものを味わってください。また、水産業者は漁の解禁と共に大量に毛ガニを仕入れるため、「解禁セール」として割安で販売する事もあります。毛ガニを購入する際はこうした事も事前にネットで調べておくと良いですよ。

毛ガニも色々ありまして、生きた状態の「活毛ガニ」、採られた地域で茹でた「浜ゆで」、茹でた後に急速冷凍した「冷凍」、産地以外で茹でられた「茹で」など鮮度と状態が様々です。また、カット済みのものや、訳あり品など。そんな中、今回はご家庭でよくお取り寄せとして利用される事の多い「活毛ガニ」と「冷凍」に着目して相場を調べてみました。

まず生きた状態の「活毛ガニ」です。自宅での調理は面倒ですが、何といっても新鮮で美味しい事この上なし！安いものは1kgで4000円前後、そのほとんどはロシア産です。北海道産で採れたてのものは1kg、7000円から10000円前後です。

「冷凍」になると、安いもので1ｋｇ、2500～3000円で手に入ります。中には「訳あり」と称して産地に触れていないなんて怪しげなものもあります。北海道産で浜ゆで後の冷凍品は1kgで6000円前後が最も多いようです。（これらの相場については2011/5現在でのリサーチとなり、相場は日々変動します。）

全体として“訳あり品”は安く手に入ります。理由としては外国産、足折れ、奇形などが主な“訳”となりますが、足折れ、奇形品などは、どうしてもそこから旨みのエキスが抜け出るため完全な状態に比べて味が落ちます。また外国産は輸入の際に凍結→解凍→凍結の流れが有るため味落ちします。最近は冷凍技術も向上して外国産に対する味の信頼度が高まってはいますが、冷凍技術の手の込んだものはそれなりの値が付いているようです。

「毛ガニ」は高たんぱく、低カロリー。ダイエット中の方の気になるカロリーは茹でたものは毛ガニ100ｇで83kcal。比較材料として牛肉は100ｇで460kcal。ただ美味しいだけじゃない、ダイエットに適した食材と言えます。もちろん茹でたものや、蒸したものをそのまま食べても十分美味しいですが、ここでは毛ガニを使ったダイエットレシピをいくつかご紹介します。

まずは「カニすき」。カニは食べやすいようにカットしておき、昆布出汁に薄口しょうゆと、酒、みりんを加えて味付け。具材はシイタケ、白菜、春菊、豆腐、春雨などお好みのものと一緒に煮たてます。ポイントは毛ガニを煮すぎて風味を落とさないこと。

次に毛ガニの濃厚なカニミソを活かした「豆腐のカニあんかけ」をご紹介します。あんはショウガ、中華スープの素、塩コショウで味付けし片栗粉でとろみをつけます。これに毛ガニ身、カニミソと豆腐をいれて、ひと煮立ち。最後にネギを散らして、簡単ですが激ウマ「豆腐のカニあんかけ」の完成です。

最後に毛ガニをつかったダイエットレシピの真骨頂「カニ雑炊」の作り方です。カニ料理のド定番ですが、コツがあるので押さえておいてください。まずは、かつおだしに、醤油、みりん、酒で味付け。コツは流水で洗い、粘りを取ったご飯を使う事。ひと手間ですが仕上がりが格段に上品になります。

これとカニのほぐし身をだし汁にいれて卵でとじます。卵も火加減に注意しながらふんわり、トロリと仕上げたいですね。カニは食べると体温を下げるとされているので、最初にショウガを入れても良いですね。

液体チッソやガスによる急速冷凍、グレーズと呼ばれる氷の膜をつける処理など昨今の冷凍技術の向上で、毛ガニもその旨みを落とすことなく輸入品も含めて冷凍品が美味しく頂けるようになりました。毛ガニを贈り物で頂いたり、お取り寄せで堪能する際、冷凍品も美味しく頂きたいですが、解凍の方法を誤ると、旨みが抜けてしまい残念な結果になります。冷凍の毛ガニを食する場合は正しい解凍方法を知っておいてください。

夏場など特に、室内の温度で急速に解凍してしまうと旨み成分が流出してしまいます。ご自宅での解凍のポイントは冷凍室から冷蔵室へ移して、ゆっくり解凍してください。また、解凍中に水分が蒸発するのでラップ、新聞紙などでくるんで、カニのお腹を上に、仰向けの状態で解凍しましょう。そうする事で、カニミソが流れないようにします。もちろん急いで電子レンジで解凍などもっての他ですよ!?

次は毛ガニの保存期間について。冷凍庫の開け閉めで温度が上昇するので冷凍庫での保存期間の目安は約半月、冷蔵の場合は約2日が目安となります。保存の際は解凍時同様にラップ、新聞紙等でくるみ乾燥を防いでください。

また、解凍後に冷蔵庫で再凍結してしまうと風味が落ちます。解凍後は美味しいうちに出来るだけ早く、お腹の中に入れてしまいましょう。